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Einführend wird verdeutlicht, in welchem Maße das Nachhaltigkeitsprinzip in den von Wachstum und Globalität stark bestimmten Strukturveränderungen der Hotellerie berücksichtigt wird. Davon ausgehend wird näher darauf eingegangen, ob die Strukturen der Arbeits-, Betriebs- und Berufsbildungsorganisation nachhaltiges Handeln in der gastorientierten Berufsbildung fördern. Im Anschluss erfolgt eine Darstellung der Bedeutung der Lernorte Schule und Betrieb zur nachhaltigen Entwicklung in der gastorientierten Berufsausbildung und erfolgt eine Begründung des Stellenwerts zur nachhaltigen Entwicklung in der gastorientierten Berufsausbildung. An dieser Stelle stellt sich die Frage angemessener Curricula und kompetenzorientierter Prüfungen, um abschließend Forschungsbedarfe zur Berufsbildung für eine nachhaltige Entwicklung in gastorientierten Berufen beispielhaft zu skizzieren.
Das steigende gesellschaftliche Bewusstsein für ökologische (vgl. BMU 2006, 14), soziale und ökonomische Probleme beinhaltet grundsätzlich Wachstumspotentiale für an Nachhaltigkeit ausgerichteten Dienstleistungen. Beziehen wir das auf die Gastronomie, kann festgestellt werden, dass die globale Vernetzung zu mehr beruflicher Reisetätigkeit und Tourismus führte. So stiegen z.B. die Übernachtungszahlen in Deutschland zwischen 1995 und 2005 um 24 % ( STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 13). Das bedeutet bisher eher quantitatives Wachstum, verbunden mit zunehmender Ressourcennutzung und eine weniger auf nachhaltiges Handeln bezogene Gesamtentwicklung.
Mit der zunehmenden Globalisierung des Angebots bei Hoteldienstleistungen ging eine Standardisierung durch Kettenhotels einher (DEHOGA 2006, 32). Diese war verbunden mit Kostendruck, Verdrängungswettbewerb und Profitmaximierung. Bezüge zum nachhaltigen betrieblichen Handeln sind zumeist nicht erkennbar oder beziehen sich nur auf Teilaspekte mit überwiegend ökologischem Charakter. Nachhaltigkeitsberichte sind in der Branche nur in geringem Maße verbreitet ( STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 59f.). Sie beschränken sich meist auf Umweltschutz (z.B. Umweltcharta von Accor 2006). Nachhaltige Entwicklung droht auch in Zukunft reduziert zu werden auf Segmente, die sich kurzfristig rechnen (z.B. Energieeinsparung) bzw. mit dem Marketingkonzept profitabel zu verbinden sind. Das ist die die Branche bestimmende Realität, obwohl, wie auch das Umweltbundesamt für den Tourismus insgesamt feststellt, dass „für kaum einen anderen Wirtschaftsbereich eine intakte Umwelt eine so essentielle Voraussetzung ist wie für den Tourismus. Dennoch trägt er selbst zur Gefährdung und Zerstörung der natürlichen Grundlagen bei, auf die er angewiesen ist“ (UBA 2002, 15).
Die Dachmarke Viabono (gegründet 2001) zeigt eine Orientierung, die im ökologischen und partiell im ökonomischen Bereich ihren Schwerpunkt hat. „Der Anforderungskatalog umfasst allerdings überwiegend ökologische und z.T. auch ökonomische Kriterien, Abfall, Energie/Klima, Wasser, Mobilität, Lärm, Wohlbefinden, Information, Natur/Landschaft, Siedlung/Architektur, regionale Wirtschaftskreisläufe und Management “ ( STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 60). Damit wird der traditionelle Nachhaltigkeitsgedanke mit seinen Dimensionen des ökologischen, ökonomischen und sozio-kulturellen nur partiell aufgegriffen. Jedoch besitzt die Hotellerie mit der Gründung der Dachmarke Viabono einen zentralen Anknüpfungspunkt für nachhaltigen Tourismus, den es in dieser Form bislang in Deutschland nicht gab . Auch kleinere Betriebe haben die Chance, sich am Markt für umweltfreundliches Reisen sichtbar zu positionieren (MÄDGER/ RECKER 2002, 3). Daneben ist die Energiekampagne Gastgewerbe zur Förderung der Energieeffizienz und von Einsparmöglichkeiten in der Branche zu nennen ( STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 60f.).
Einzelne Betriebe der Branche (Steinschaler Hof, Österreich) orientieren sich in ihrem Nachhaltigkeitsbericht außer am lokalen und globalen Umweltschutz an der regionalen Entwicklung und der Lebensqualität der Gäste (WEIß/ SCHOLZE-SIMMEL 2004). Die damit verbundenen Maßnahmen werden auf Folgendes bezogen: 1) Integrativer Tourismus; 2) Lebensmittel aus der Region und aus biologischem Anbau; 3) Naturnahe Gestaltung der Hotelumgebung; 4) Menschengerechte und ökologische Bauweise; 5) Zukunftsfähige Mitarbeiter und nachhaltiges Management; 6) Aufbau eines Gesundheitszentrums; 7) Kooperation und Dialog (STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 6 3 ) .
Weitergehende gesetzliche Vorgaben, die eine partielle Nachhaltigkeitsorientierung des Dienstleistungsangebots der Branche stärker fördern könnten, sind z.B. staatliche Förderprogramme zur Wärmedämmung, sozialer Arbeits- und Gesundheitsschutz insbesondere der Mitarbeiter, z.B. durch Regelungen zum Rauchverbot sowie über Mindestlöhne.
Es erscheint als wahrscheinlich, dass nachhaltiges Handeln im umfassenderen Sinne, bezogen auf die integrative Prozessgestaltung bei der Erstellung der Dienstleistungen mit dem Focus gastorientiertes Handeln, eher realisierbar ist in Segmenten der gehobenen Hotellerie und Nischen wie Ökohotels mit wertorientierten Unternehmenskonzepten.
Ein Beispiel ist das Steinbock-Konzept aus der Schweiz: Dort fördert der Verein für Ökonomie+Ökologie+Gesellschaft nachhaltige Entwicklungen. Dieser stützt sich auf die Definitionen von Nachhaltigkeit und Sustainable Development i.S. der Brundtland-Formel. Hotelbetrieben wird eine Nachhaltigkeitszertifizierung in einem Punktverfahren bescheinigt, sofern sie die Vorgaben des Vereins erfüllen. Dieses ist vergleichbar der Sterne Auszeichnung, wobei es sich hier um „Steinbock-Label“ handelt. Dieses ist das erste zertifizierte Label für Unternehmen, welches umfassend nachhaltige Leistung beurteilt und auszeichnet. Zusätzlich werden die regionale Verankerung (als Thema zwischen sozialen und ökologischen Aspekten) sowie die Qualität des Nachhaltigkeits-Managements beurteilt. Das Label zeigt, dass ein Betrieb wirtschaftlich erfolgreich sein kann, eine hohe Dienstleistungsqualität und alle Nachhaltigkeits-Anforderungen erbringen kann. Hotels erhalten einen bis fünf Steinböcke. Das Label wird von einer unabhängigen Zertifizierungskommission verliehen“ ( BRAUNSCHWEIG/ SALADINO 2006, 3).
Das Schweizer Nachhaltigkeitsmodell umfasst nicht nur ökologische, sondern auch soziale Kriterien und entspricht daher dem traditionellen Nachhaltigkeitsgedanken. Im Hinblick auf soziale Nachhaltigkeit werden z.B. als Kriterien benannt:
a) Lohnzahlung: Alle Lohnzahlungen geschehen bis zum Ende der Lohnperiode, Rückbehalte werden detailliert und mindestens halbjährlich abgerechnet;
b) Lohngleichheit: Löhne aller Mitarbeitenden sind vom Geschlecht unabhängig;
c) Lehrstellen: 3, 5 oder mehr als 5 je 100 volle Stellen
(vgl. BRAUNSCHWEIG/ SALADINO 2006, 7).
Die Betriebs- und Arbeitsorganisation der Hotellerie ist meist hierarchisch orientiert. Für ein Nachhaltigkeitsmanagement gibt es nur einzelne Beispiele. Es besteht wenig Raum für die partizipative Gestaltung durch Mitarbeiter, die als wichtiges Entwicklungspotential angesehen wird.
Ausbildung hat in einem Teil der Betriebe nicht den ihr gebührenden Stellenwert – vielmehr steht bei hohen Auszubildendenzahlen die kurzfristige Nutzung der Arbeitskraft Auszubildender im Mittelpunkt. Weiterbildung findet bezogen auf die Förderung nachhaltigen Handelns kaum statt.
Die vorgenannten Arbeits-, Kommunikations- sowie Aus- und Weiterbildungsstrukturen sind wenig anschlussfähig für die Implementierung von auf nachhaltigem Handeln ausgerichteten Entwicklungsprozessen.
Die Bedeutung nachhaltiger Entwicklung in der Berufsbildung wird vom Bundesverband DEHOGA und herkömmlich wirtschaftenden Betrieben noch nicht angemessen gesehen bzw. auf die Einsparung z.B. von Energie und Wasser verkürzt. Die dargestellten Beispiele zeigen, dass z.B. auf ökologische Ziele ausgerichtete Betrieben einen grundsätzlich anderen Weg beschreiten könnten.
Die NGG ist bei der Förderung nachhaltiger Entwicklung, im Gegensatz zu Gewerkschaften anderer Branchen, wie IG BAUEN-AGRAR-UMWELT (2008), noch kein aktiver Partner. Das hängt trotz der z.T. problematischen Arbeits- und Entlohnungsbedingungen in klein- und mittelbetrieblichen Strukturen insbesondere mit dem geringen gewerkschaftlichen Organisationsgrad der Mitarbeiter zusammen.
Nachhaltiges berufliches Handeln erfordert eine umfassende berufliche Handlungskompetenz, in die Ansätze der Gestaltungsorientierung einbezogen werden (HAAN, de 2008).
Der Lernfeldansatz bietet dafür grundsätzliche Anknüpfungspunkte, die jedoch in den schulischen Rahmenlehrplänen gastronomischer Berufe noch weitgehend ungenutzt bleiben (siehe auch Beitrag Wodarz in diesem Band sowie KUTT/ MEYER/ TÖPFER, 2007; MEYER/ TÖPFER 2004a, 2004b ). Auch der Ausbildungsrahmenplan als Stoffplan enthält dazu keine nennenswerten Hinweise.
Lehrkräfte und Ausbilder verfügen noch nicht über angemessene fachliche und didaktische Kompetenzen, um im lernsituativen Unterricht bzw. in betrieblichen Ausbildungskontexten nachhaltige Entwic klung als Prinzip zu erschließen. Hilfestellungen durch geeignete Unterrichtsmaterialien fehlen noch weitgehend.
Die meist zentrale Kammerprüfung als heimlicher Lehrplan erschwert eine am nachhaltigen beruflichen Handeln orientierte gastorientierte Berufsbildung, weil diese entsprechende Kompetenzen kaum berücksichtigt.
Die folgenden knappen Ausführungen basieren auf Ergebnissen von KUTT/ MEYER/ TÖPFER, 2007; MEYER/ TÖPFER 2004a, 2004b, STOMPOROWSKI/ MEYER 2008, 87 ff. sowie vom GINE-FORSCHUNGSVERBUND 2008, 184 ff.).
Die Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung kann einen gebührenden Stellenwert erhalten, wenn eine Standard-Berufsbild-Position über die Umweltbildung hinaus die curriculare Ausgestaltung umfassend fördert. Rahmenlehrpläne, aber auch Ausbildungsrahmenpläne, bedürfen einer kompetenzorientierten curricularen Gestaltung, die nachhaltige Entwicklung ganzheitlich als Prinzip integriert. „Neben der Analyse stellt die Entwicklung neu erarbeiteter, überarbeiteter bzw. ergänzter Rahmenlehrpläne und Ausbildungsrahmenpläne eine wichtige Aufgabe … dar. In diesem Zusammenhang sind die Bedingungen der Möglichkeiten zur Berücksichtigung des Nachhaltigkeitsgedankens in der Lehrplangestaltung aufzuzeigen und konkret auszuarbeiten – eine Aufgabe, die zwar einen eher exemplarischen Charakter aufweist, aber … konkrete, z.B. auf die einzelnen Lernfelder bezogene Gestaltungsbeispiele beinhalten sollte. Allerdings stellt sich die Frage, inwieweit konzeptionell inhaltliche Ergänzungen möglich sind, die auf Grundlage der bestehenden Form eingebracht werden können. So besteht die Möglichkeit, Gestaltungsvorschläge und Beispiele für eine Neustrukturierung der Ordnungsmittel aufzuzeigen, die auch die teilweise noch grundsätzlich unzureichende Kompetenzorientierung der Rahmenlehrpläne bedenkt. Insofern existiert nicht nur eine Entwicklungs-, sondern auch eine Sondierungsaufgabe, welche die branchenspezifischen und berufstypischen Möglichkeiten eruiert“ ( GINE-FORSCHUNGSVERBUND 2008, 184 f.).
Ferner muss sichergestellt werden, dass diese Ordnungsmittel auch verbindlich in Ausbildungsabschlussprüfungen umgesetzt werden und die (noch) abweichende Kammerprüfung nicht mehr heimlicher Lehrplan ist.
Die fachwissenschaftliche sowie didaktisch-methodische Aus- und Weiterbildung der Lehrkräfte und des Ausbildungspersonals und die Bereitstellung von Unterrichtsmaterial für handlungsorientierten Unterricht, sind eine wichtige Voraussetzung für die situativ integrative Verknüpfung von Nachhaltigkeitsdimensionen mit der Berufsbildung.
Nachhaltige Entwicklung in Zeiten der Globalisierung fordert für die Berufsbildung auch zumindest eine europäische Orientierung, wie sie der Europäische und nationale Qualifikations- und Creditrahmen grundsätzlich vorsieht (BIBB 2008). Hier ist kurzfristiger Handlungsbedarf, um bei diesem Internationalisierungsprozess eine angemessene Basis für künftige Neuordnungen von Berufen zu schaffen. Aus diesem Grund ist die Entwicklung eines eigenständigen beruflichen »Nachhaltigkeits-Kompetenzansatzes« im Kontext der Entwicklung eines Nationalen Qualifikationsrahmens (NQR) von außerordentlicher Bedeutung, um auf der ordnungspolitischen Ebene den Gedanken der nachhaltigen Entwicklung für den beruflichen Bildungsbereich dauerhaft verstetigen und operationalisieren zu können. Damit können entsprechende Qualifikationsniveaus geschaffen werden , Indikatoren zur Operationalisierung der norm ativen Nachhaltigkeitsidee ausgewie sen sowie Standard s und Orientierungspunkte festgelegt werden ( GINE-FORSCHUNGSVERBUND 2008, 193).
Die Sektoranalyse der Branche im Rahmen des GInE-Projektes (STOMPOROWSKI/ MEYER 2008) gibt einen ersten Einblick in das Nachhaltigkeitsverständnis der Hotellerie. Diese bedarf einer branchenspezifischen Vertiefung und Systematisierung sowie einer berufsspezifischen Ausdifferenzierung einschließlich der Analyse der fachwissenschaftlichen Diskussion. Auf dieser Basis kann eine branchenspezifische Zusammenführung nachhaltigkeitsrelevanter Aspekte erfolgen als Voraussetzung für eine fachrichtungsdidaktische Curriculumforschung, die Dimensionen nachhaltiger Berufsbildung in Arbeits- und Geschäftsprozessen sichtbar macht.
Ergänzend dazu ist eine didaktisch-methodische Forschung zum nachhaltigkeitsbezogenen gastorientierten Handeln im Unterricht erforderlich.
Diese eher langfristig angelegten Prozesse bedürfen kurzfristig einer Ergänzung: Aus diesem Grund erscheint es sinnvoll, Module oder Qualifikationsbausteine zu entwickeln, deren inhaltliche Ausgestaltung eine Verknüpfung von berufsspezifischen und nachhaltigkeitsorientierten Merkmalen darstellt.
„ Angesichts der Komplexität, Multiperspektivität, Langfristigkeit sowie der globalen und interkulturellen Ausrichtung des Gegenstandes (wird) die Konzeption neuer, konkret auf die Berufsgebiete zugeschnittener Bildungsmaterialien erforderlich sein, deren Fokus stark über die Beruflichkeit und den hier liegenden Anknüpfungspunkten für eine nachhaltige Entwicklung bestimmt ist. Gleichzeitig kann diese Entwicklungsaufgabe Anreize für die Lehreraus- und -weiterbildung geben. Der Vorteil von Bildungsmaterialien liegt in ihrer relativ kurzfristigen Verfügbarkeit, so dass Lehrende der beruflichen und betrieblichen Bildung sowie Auszubildende schnell mit entsprechenden Orientierungshilfen ausgestattet werden können “ (GINE-FORSCHUNGSVERBUND 2008, 184). Dafür liegen die Ergebnisse eines Modellvorhabens vor, an dem der Autor beteiligt ist, dessen Ergebnisse auf die Hotel- und Gaststättenberufe übertragen werden können ( CARSTENS / MEYER / REICHWEIN / STOMPOROWSKI/ VOLMER 2008).
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